Технология вакуумной сублимационной сушки фруктов, ягод и овощей
Вакуумная сублимационная сушка (далее — ВСС), или лиофилизация, основана на технологии, которая с успехом используется на протяжении многих лет в пищевой и фармацевтической промышленности для производства продуктов, чувствительных к нагреванию: вакцин, фармацевтических препаратов, биотехнологических продуктов, продуктов питания и напитков. Заказать сублимированную клубнику по хорошей цене вы можете на сайте sublimera.ru.
Технология ВСС характеризуется высокой скоростью, дефицитом кислорода и низкой температурой сушки, благодаря чему обеспечивается структурная целостность и сохранение большинства исходных свойств сырья — форма, аромат, цвет, вкус, текстура, биологическая активность, питательная ценность, витамины и минералы.
ВСС — это процесс обезвоживания, при котором из предварительно замороженного продукта в условиях глубокого вакуума происходит нагревание (продукт находится на лотке между нагревательными элементами), и влага в виде льда (твердая фаза) сразу сублимируется в газообразное состояние, минуя жидкую фазу.
Процесс ВСС делится на три этапа: замораживание, первичная сушка и вторичная сушка:
- На первом этапе материал замораживают полностью до образования льда, при этом давление паров воды должно быть ниже тройной фазовой точки (4,58 мм рт.ст., 0 ° С).
- На втором этапе происходит первичная сушка путем сублимации льда. Давление в сушильной камере значительно ниже давления паров льда, благодаря вакууму. Продукт нагревается и начинается процесс сублимации — водяные пары изнутри продукта поднимаются на его поверхность, а затем собираются на конденсаторе. Вместе с тем в продукте образуются поры за счет пространства, которое раньше занимали кристаллы льда.
- На стадии вторичной сушки остатки воды удаляют путем десорбции из высушенного слоя продукта — этот этап выполняется путем повышения температуры и за счет снижения давления пара в сушильной камере.
Последние несколько лет метод ВСС все активнее используется для производства сухофруктов, наряду с традиционными методами сушки. Некоторые эксперты полагают, что в будущем ВСС вытеснит традиционные методы, связанные с нагреванием перерабатываемых продуктов, при котором происходит коагуляция белков и неизбежно приводит к потере питательных свойств. В то время как ВСС сохраняет большинство исходных свойств сырья — форма, аромат, цвет, вкус, текстура, биологическая активность, питательная ценность, витамины и минералы, и продукты остаются «сырыми» с точки зрения свежести.
В одном из многочисленных научных исследований на эту тему анализировалось влияние обработки ряда фруктов и овощей (клубника, лайм, апельсин, черная смородина, брокколи и красный перец) методом ВСС на их питательные характеристики. Результаты показали, что клубника после обработки сохранила 100% содержания витамина С и фенольных компонентов, при этом потеря «общей антиоксидантной способности» составила только 8%. Для сравнения, у просто охлажденной клубники после 7 дней хранения потеря витамина С составила порядка 19%, а «общей антиоксидантной способности» — 23%, кроме того, исследования обнаружили значительную потерю в фенольных компонентах – 82%.
Вдобавок были проведены исследования, посвященные изучению влияния длительности хранения ВСС продуктов на сохранность в них питательных свойств. В частности, в сельскохозяйственных институтах Чосера и Ньюкасла были выполнены эксперименты на предмет сохранности питательных характеристик ВСС клубники в течение 12 месяцев. Исследуемые образцы анализировались 1 раз в квартал в течение года на предмет содержания витаминов и минералов. Так, потери витамина С в продуктах составляли всего 1,8% в месяц.
Тара для готового самодельного сублимированного мяса
Тут есть два варианта:
- Мелкие бутылочки с дозой мяса на 1 раз. удобно тем, что вы на ужин или завтрак достали такую бутылочку, разрезали, вынули мясо и больше ни о чем не думаете. Недостатки: обычно у маленьких бутылочек узкое горло — неудобно паковать сублимированное мясо.
- Одна большая бутылка или коробка для всего запаса мяса. Удобно, соответственно, тем, что в широкое горло такой бутылки или коробки мясо накладывается обычной ложкой. Недостаток: делить мясо на порции придется уже на глаз. Зато можно в тяжелые дни выдать большую порцию мяса, сэкономив на халявных днях.
Собственно, как упаковать сублимированное мясо:
Самый простой вариант — коробки из-под сока. Но их придется заворачивать в несколько пакетов и заклеивать скотчем, так как герметично закрыть не получится. А на жаре сало тает, и мало удовольствия пролить этот жир в рюкзак и получить аппетитно пахнущий спальник, отстирать который в походе нереально.
В качестве маленьких одноразовых бутылочек для мяса можно брать 150-200 граммовые бутылочки из-под йогурта с закручивающейся крышкой. Такие же бутылки, но большие и с широкой крышкой можно брать для всего запаса мяса. Мне попадались очень удобные пластмассовые банки с крышкой из-под Несквика.
Современные технологии или методы, пришедшие из глубины веков
Проблема сохранения продуктов питания остро стояла перед человечеством практически всегда. И о том, что мясо можно вялить, догадались далеко не мы с вами. Кочевые народы заготавливали так полуфабрикаты тысячи лет назад, чтобы продукты, во-первых, не портились, а во-вторых, не занимали много места.
Поэтому можно с уверенностью сказать, что мясо сублимированное придумано давно, но современные технологии позволили сделать этот процесс быстрее и качественней. Сегодня мы хотим рассказать читателю, что представляет собой этот процесс на производстве, и как мы можем его повторить дома.
Чем отличается сушеная клубника от сублимированной?
Сушеные фрукты и сублимированные фрукты также сильно отличаются текстурой. Текстура сушеных фруктов обычно относительно мягкая, но текстура сублимированных фруктов идет к хрупким. Эти два вида фруктов могут быть освежающими закусками, и вы можете выбрать пазные рецепты .
Stoneridge Orchards, Клубника, Целые сушеные ягоды клубники, 4 унции (113 г). Натуральный кошерный продукт без консервантов. Эта клубника представляет собой не сублимированные ломтики, а целые подвяленные ягодки. От других вариантов она отличается наличием добавок в виде тростникового сахара, аскорбинки и небольшого количества подсолнечного масла, предотвращающего слипание.
Чем отличаются сушеные ягоды от сублимированных?
Сублимированные фрукты тоже относятся к обезвоженным, Их процесс обработки более сложный отличается от сушеных фруктов. Обычно сушеные фрукты могут сохранять вкус в течение 1 года, а сублимированные фрукты, которые герметизированы влагонепроницаемом контейнере, можно хранить по меньшей мере несколько лет.
И сухофрукты, и сублимированные продукты могут одинаково долго храниться, но, все-таки, есть различия – первые могут сохранять вкусовые качества в течение года, а вторые – как минимум несколько лет. Секрет в герметизированном влагонепроницаемом контейнере. А еще сушеные фрукты и сублимированные фрукты отличаются по текстуре. Сухофрукты обычно мягкие, а вот сублимированные продукты – хрупкие.
Как и где используются сублимированные ягоды
Поле восстановления сублимированные ягоды употребляют в исходном виде или добавляют в различные блюда. Измельченные сублимированные фрукты ценятся кондитерами, которым не приходится пользоваться скоропортящимися продуктами.
Благодаря малому весу, полученные с помощью лиофилизации продукты, востребованы туристами и путешественниками. А длительный срок хранения позволяет наслаждаться вкусом свежих ягод независимо от времени года.
Ягоды, прошедшие заморозку, вакуумную сушку и восстановление, применяют как десерты, как подливки к различным блюдам, для украшения и ароматизации кондитерской продукции. Сублимированный порошок служит основой для быстрого приготовления фруктово-ягодных напитков, смузи, каш, а также заменяет синтетические красители.
Рецепты
Сублимированная малина позволит приготовить оригинальное фруктовое мороженое. Исходные продукты:
- Сливки 30% – 200 г.
- Сахар – 150 г.
- Порошок малины – 50 г.
Ингредиенты взбивают до получения однородной массы, которую затем замораживают в холодильнике. После затвердевания продукта в него добавляют еще 30 г взбитых сливок, охлаждают и подают к столу.
Для приготовления конфет с сублимированной малиной понадобится:
- Молочный шоколад – 200 г.
- Сироп глюкозы – 20 г.
- Протертая через сито малина – 90 г.
- Сливки – 15 г.
Смешанные сливки, глюкозу, малиновое пюре доводят до кипения, вливают в растопленный при 50⁰C шоколад, затем помещают на ночь в холодильник. Из полученной охлажденной массы формируют шарики, которые макают в растопленный шоколад и обваливают в тертой малине.
Порошок черной смородины разнообразит вкусовой букет шоколадных трюфелей с авокадо. Ингредиенты:
- Черный шоколад – 170 г.
- Спелый авокадо (мякоть) – 80 г.
- Фундук – 10 шт.
- Смородина – 10 г.
Растопленный на водяной бане шоколад смешивают с пюрированным авокадо до получения однородной массы, которая на 20 минут помещается в холодильник. Из охлажденной массы формируют в шарики, в каждый из которых вкладывается обжаренный орех фундука. Трюфеля обваливают в порошке черной смородины.
Сублимированная клюква придаст необычный вкус и оттенок крему для торта, для приготовления которого необходимо с помощью блендера взбить 300 г мягкого сливочного масла с 270 г сахарной пудры с постепенным вводом клюквенного порошка.
Сублимированный апельсин наделяет кремы и заправки приятным цветом и ярким вкусом, а его цедра становится украшением кондитерских изделий, а также наделяет их неповторимым цитрусовым ароматом.
Благодаря целебным свойствам сублимированная облепиха чаще всего входит в состав лечебных чаев и морсов, а ее порошок преображает вкус кремов, присыпок, начинок.
Сублимированная ежевика – идеальная вкусовая и ароматическая добавка к кисло-молочным продуктам.
Чем полезны сублимированные продукты?
Спрашивает: Любовь Мурашкина, дата: 16.03.2021 Отвечает: Зоя Корягина, дата: 01.04.2021
Сублимированные продукты гораздо лучше и быстрее усваивается организмом. Питательные вещества из таких продуктов попадают в кровь даже раньше, чем пища доходит до желудка. Такая еда способствует очень быстрому насыщению: стакан коктейля из разных соков способен подарить бодрость и свежесть на несколько часов.
Сублимированная еда изготавливается из отборного сырья. Испорченные фрукты не способны перенести процесс сублимации. Продукты после обработки сохраняют эстетичность и аромат. Доля полезных веществ выше. В продуктах питания сохраняется до 95% витаминов, минералов с ферментами и других биологически активных веществ, так как исключена тепловая обработка.
Просто добавь воды
Если вы планируете поход в сложных условиях, где не всегда будет возможность разводить костер и готовить полноценный обед, то несколько смените технологию. Это даст возможность сделать сублимированное мясо из куска вареной говядины. Процесс очень прост, но тоже требует времени. Отварив мясо, нарежьте его на полоски и высушите в духовке. Потом измельчите продукт при помощи блендера и снова поместите в жарочный шкаф. В этом случае потребуется только залить порошок кипятком, добавить лапшу быстрого приготовления, и питательная похлебка готова. В летнее время такой сублимат хранится в течение месяца в пластиковых бутылках.
Крем с малиной
К некоторым блюдам очень хочется сделать вкусное дополнение в виде сладкого соуса. Так, например, блинчики, оладьи и т.д. хорошо «звучат» не только со сметаной, но и с кремом, а, если это крем с малиной, то блюдо раскрывается совершено по-новому! Простой рецепт поможет вам быстро и вкусно справиться с приготовлением соуса-крема, к тому же, каждый раз вы можете готовить его с новой ягодой, а это всегда новый вкус.
- сметана 20% жирности – 150 г;
- замороженные или свежие ягоды (малина) – 100 г;
- сахар – 50 г (можно больше);
- ванилин – на личный вкус.
Для начала смешиваем сахар со сметаной, если любите ванильный запах, тогда добавьте немного ванили в сметану.
Венчиком взбиваем крем до густого состояния. Желательно, чтобы все сахаринка растворились.
Замороженные ягоды размораживаем или же промываем свежие. Для крема хорошо подходит малина, а также черная смородина, клубника и др. Поэтому вы можете выбрать те ягоды, которые больше нравятся вам. Растираем ягоды вилкой или перебиваем их в кухонном комбайне в пюре.
Смешиваем ягоды со сметанным кремом. Перемешиваем до однородной консистенции. Опять-таки, можете воспользоваться кухонными помощниками в виде блендера или кухонного комбайна.
Готовый крем с малиной должен постоять в холодильнике хотя бы 20 минут, после чего можно угощаться им!
Подавать крем с малиной можно как самостоятельный десерт или как дополнение к сырниками, налистникам, блинам, оладушкам и т.д.
Как использовать сублимированные ягоды в выпечке
Многие пекари, которые стремятся работать с натуральными ингредиентами, интересуются, как использовать сублимированные ягоды в выпечке, чтобы они максимально хорошо проявили свои свойства. Всё просто. Пекари могут добавлять этот продукт:
Для теста лучше брать измельченные ягоды. Их можно купить уже в виде порошка или перемолоть самим с помощью кофемолки. Преимущество сублимированной ягоды перед свежей и замороженной состоит в том, что она не отяжеляет тесто и не влияет на его пышность. Всё это благодаря минимальному содержанию влаги, которое достигается с помощью вакуумной сублимационной сушки. Сублимированная черника 50 гр.
Как использовать сублимированные ягоды в тортах
В приготовлении тортов, маффинов и пирожных этот продукт также предоставляет широкие возможности. Его можно использовать:
Работа с тестом идет по тому же принципу, что и в выпечке. В крем можно добавлять как порошок, который придаст массе красивый оттенок и неповторимый аромат, так и кусочки ягод. В качестве декора для тортов и пирожных используют и порошок, из которого получается красивая присыпка, и кусочки, и целые ягоды. Все зависит от фантазии кондитера. Теперь, когда вы знаете, как использовать сублимированные ягоды в тортах, вы сможете создавать на своей кухне настоящие витаминные шедевры!
Лучшее сублимированное кофе: рейтинг
Tchibo Gold Selection
Средняя цена товара: 155 руб.
Достоинства:
- ощущается лёгкая кислинка;
- при заваривании появляется красивая пенка;
- удобно использовать во время трекинга;
- отборные зерна кофе;
- выгодная стоимость.
Недостатки:
не обнаружены.
Этот растворимый кофе средней обжарки имеет очень насыщенный, горько-сладкий привкус. Для его изготовления используются отборные зерна из Эфиопии. Упакован продукт в пакет из прочного материала с зип-застежкой, которая не пропускает воздух и влагу.
Московская кофейня на паяхъ
Средняя цена товара: 340 руб.
Достоинства:
- незатейливое оформление упаковки;
- приятный шоколадный вкус;
- практически не ощутимая горчинка;
- цена соответствует качеству.
Недостатки:
объем упаковки всего 190 грамм.
Вкусовые особенности продукта очень напоминают цикорий, ведь он также имеет монотонный, шоколадный привкус. Несмотря на то, что кофе для этого напитка выращивается в Колумбии, в нашей стране оно очень популярное. Упаковка товара изготовлена из мягкого картона, который отлично выполняет свою задачу.
Применение сублиматов в кондитерских изделиях
Наличие разных фракций очень удобно для кулинаров, позволяет сразу, не теряя время, получить готовые начинки и декор для выпечки, наполнители для йогуртов, шоколада и других продуктов. Вес упаковок различается – 250 гр. и 50 гр.. Это позволяет сделать выбор как для больших производственных предприятий, так и для личного использования.
Ягоды и фрукты сублимационной сушки можно закупать большими партиями, что обеспечивает дешевым сырьем на длительный период, ведь продукты имеют внушительный срок хранения. Результат закупки больших партий – экономия за счет отсутствия угрозы повышения цен.
- После заморозки в сублиматах никогда не появятся вредные микроорганизмы, грибки.
- Гарантировано на 100% сохранение структуры, формы, цвета и полезных свойств консервированного плода.
- Отсутствие красителей, консервантов, ароматизаторов, усилителей вкуса обеспечивает прохождение любых экопроверок, отсутствие негативных реакций у потребителя.
Сублимированные фрукты и ягоды в любой период года после восстановления формы восхищают своими ароматам и качеством натуральной фактуры. Применяют продукт как наполнитель и для декорирования готовой выпечки, тортов, шоколада.
- Целые плоды – идеальное и яркое украшение для тортов, капкейков, плиток шоколада.
- Кусочки служат как наполнителем, так и декором тортов, пирожных, конфет, печенья, макарунс.
- Сублимированный порошок – не только начинка или яркая, привлекательная посыпка. Это еще и натуральный краситель. Он придает цвет и восхитительную вкусовую гамму готовым блюдам – кремам, муссам, мороженому.
- Сублиматы в мелких фракциях и порошках добавляют в каши, включая детские, йогурты, творожные массы.
- С сублимированными ягодами и фруктами делают алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли.
На этом список сфер применения не заканчивается, ведь помимо сладких десертов и выпечки ягоды и фрукты используются при приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, соусов и другой пиши. Тысячи и тысячи кулинарных рецептов строятся именно на присутствии свежих плодовых ингредиентов, и ни один вид консервирования не дает эффекта «только что с грядки, куста, дерева»!
Как понять сублимированный?
Спрашивает: Илья Саньков, дата: 17.03.2021 Отвечает: Гузель Кондакова, дата: 22.03.2021
sublimo — возношу) означает процесс перехода вещества из твердого в газообразное состояние, минуя стадию жидкости. При производстве сублимированных продуктов питания испарение влаги из быстрозамороженного продукта минует жидкую фазу. Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку.
Сублимированный – это значит не подверженный термической обработке, то есть это продукт, который практически полностью сохранил все питательные свойства свежего продукта.
Виды сублимированной клубники
Сублимированная клубника бывает трех видов: целые ягоды, кусочки и порошки. Все зависит от того, что вы желаете приготовить.
Порошок хорошо подходит для окрашивания теста для тортов, муссов, коктейлей, кремов или мороженого. Порошки сублимированных ягод клубники идеальны для обсыпки шоколада, конфет, тортов, пирожных и прочих кондитерских изделий.
Сухой клубничный порошок можно добавлять для аромата в чай или кофе. Его используют для приготовления разных видов напитков, морсов и даже соков. Достаточно добавить порошок в воду (50 г хватит на 1,5 литра напитка).
Кусочки сублимированной клубники можно восстановить в воде или другой жидкости и наслаждаться натуральным вкусом в любое время года. Сублимированная клубника кусочками идеально подойдет для украшения готовых изделий, таких как конфеты, торты или пирожные. Очень вкусно получается, если положить пару кусочков в чай. Они придадут ему аромат и легкий ягодный вкус.
Целые ягоды сублимационной клубники в основном используют для украшений пирожных и тортов. Такой декор не только очень красивый, но и полезный! Из восстановленных ягод можно готовить морсы. Они прекрасно дополнят йогурт, творог и каши.
Например, чтобы утром на скорую руку приготовить полезный завтрак из овсяной каши и свежей клубники достаточно просто смешать овсянку с сублимированными ягодами, залить горячей водой и подождать 5 минут. Вот все готово!
Из кусочков или целых ягод можно приготовить обалденные шоколадные конфеты с клубничной начинкой и ликером. Для этого высушенные сублимацией ягоды клубники восстанавливают в ликере, а затем помещают в шоколадную оболочку.
Что это такое сублимированные ягоды и фрукты
Сублимация, что при переводе с латинского означает «вознесение», как усовершенствованный метод консервации, была изобретена в XIX-м веке. Длительное время метод, разработанный для сохранения активности микроорганизмов, оставался в ведении биологов и фармацевтов.
После опытов с пищевыми продуктами, результаты лиофилизации (испарение воды из замороженного био-вещества минуя жидкую фазу) стали использовать как питание для космонавтов, а также в прочих сферах, где основным питанием служили консервы. На полках магазинов сублимированные продукты появились относительно недавно. Однако по их распространению можно судить, что вскоре они полностью вытеснят привычные банки с консервированными ягодами, фруктами, морепродуктами и пр.
Чтобы обеспечить надлежащее качество, а также сохранить максимум полезных свойств для лиофилизации используют исключительно свежее сырье, что обеспечивается минимальными сроками между сбором урожая и началом обработки. Для ягод этот период ограничивается восемью часами, абрикосы не утрачивают свежести на протяжении 12 часов, а персики, предназначенные для сублимации, хранятся не более суток. В современном виде процесс сублимации ягод разделен на два этапа:
- Замораживание. Свежие ягоды охлаждаются до -200⁰C. «Шоковая» (мгновенная) заморозка исключает образование крупных кристаллов льда, которые разрушают клеточные мембраны.
- Вакуумная сушка. После заморозки продукт помещают в вакуумную среду, где подвергают нагреву, при котором кристаллы льда испаряются, не превращаясь в воду.
- Упаковка. Высушенные продукты после измельчения фасуют в вакуумные упаковки с тройным слоем фольги.
Процедура сублимации занимает 12–16 часов. Для восстановления продукта до пищевой пригодности, что занимает не более 3–4 минут, его заливают небольшим количеством теплой воды.
По сравнению с обыкновенной заморозкой и сушкой, ягоды, прошедшие лиофилизацию, сохраняют свыше 90% полезных микро- и макроэлементов. В частности: Сублимированная клубника содержит столько же витамина C, что и свежая ягода, а потери антиоксидантных свойств не превышают 8%. Охлажденная обычным способом клубника после недельного хранения утрачивает до 19% витамина C, а содержание антиоксидантов уменьшается на 23%.
Помимо состава, ягоды, подвергнутые заморозке и вакуумной сушке, после восстановления сохраняют аромат, вкус и цвет. Полное обезвоживание уменьшает вес продуктов в 5–10 раз, что благоприятствует транспортировке.
Сублимированные ягоды исключают содержание консервантов, синтетических красителей, ароматизаторов, а также прочих веществ, оказывающих негативное влияние на здоровье.
Сушка ягод в сушилках
Лучше всего для приготовления сублимированных ягод подходят инфракрасные сушилки. Принцип обработки продуктов в таких приборах похож на сушку под солнцем. Сублиматы, полученные инфракрасным методом, восстанавливаются лучше и быстрее.
Чтобы сделать сублимированные ягоды, разложите их по поддонам и запустите процесс сушки. Не забудьте учесть следующие нюансы и особенности.
- Для обеспечения равномерного просушивания поддоны необходимо периодически менять местами.
- Если используете сушилку с мощностью от 700 Вт, не устанавливайте максимальную температуру. Продукты сгорят.
- Не заполняйте поддоны плотно. Циркуляция воздуха внутри сушилки должна быть хорошей. Это предупреждает прокисание продуктов и ускоряет процесс приготовления.
