Кейтеринг: все тонкости организации питания

Кейтеринг: характеристика понятия, его направления и особенности

Кейтеринг – услуга по организации и обслуживанию мероприятий на выезде, т. е. в месте, которое выбрал заказчик. Предусматривает сервировку столов, приготовление пищи, подачу блюд, контроль чистотой и т. д. Чтобы выездное мероприятие прошло на высоком уровне и оставило после себя положительные впечатления, его подготовкой и реализацией должны заниматься профессионалы.

Кто именно? Опытный организатор, талантливые повара, вежливые и внимательные официанты. К примеру отличные специалисты своего дела в компании Праздничный сервис “Товарищ Полковник”, их сайт http://www.товарищ-полковник.рф . Они организуют различные виды способов проведения праздников, в том числе на военную тематику. 

Словом, все те профи, которые задействованы в ресторанном бизнесе. В отличие от работников общепита, они оказывают услуги на выезде, справляются с задачами, которые на порядок тяжелее обычных, так как часто приходится принимать решения по ситуации с учётом непредвиденных обстоятельств. Подробно об этом – далее. Вы узнаете, какие существуют виды кейтеринга, чем они отличаются друг от друга, когда актуальны.

 

Услуги кейтеринга

Кейтеринг может иметь своих собственных поваров для приготовления пищи или может получить еду у подрядчика, или третьей стороны для доставки клиенту. Для сидячих обеденных мероприятий служба отправляет официантов и автобусы для приготовления столов и подачи блюд. Для фуршетов и неформальных вечеринок поставщик услуг кейтеринга может послать сотрудников для приготовления блюд. Для проведения мероприятий в банкетных залах и свадебных торжеств менеджер направляет обслуживающий персонал и вспомогательных работников. Перед началом мероприятия работники кейтеринга помогают клиенту выбрать еду, место проведения и украшения в пределах его ценового диапазона и устанавливает метод выставления счетов. Клиент просматривает пакет предложений о мероприятии с прогнозируемыми затратами. Услуги кейтеринга обычно требуют залог до начала мероприятия. Существуют разные типы услуг картинга:

• Мобильный кейтеринг: может включать в себя тележки с едой, путешествующие с места на место и подавать бутерброды, напитки, гамбургеры и другие блюда для клиентов в различных районах. Они должны быть лицензированы и проверены на наличие проблем. Тип предлагаемой еды и часы работы зависят от клиентской базы мобильного кейтеринга. Мобильный кейтеринг предоставляет разнообразные обеды и закуски офисным и строительным сотрудникам в светлое время суток, в то время как тележки с едой обслуживают широкую общественность в местах с интенсивным движением или размещаются вне концертных и других мероприятий.
• Промышленный кейтеринг: это тип кейтеринга наименее гламурный, но наиболее распространенный тип, обеспечивающий: школы, тюрьмы, столовые для сотрудников, коммерческие авиакомпании и другие повседневные условия. Такой тип кейтеринга продает закуски, напитки и готовят простые блюда. Они нанимают работников общественного питания для контроля и обслуживания предметов снабжения и оборудования, а также подают еду на территорию клиента, как правило, по регулярному графику.

• Мобильные кафе: часто встречаются на ярмарке, на углу улицы, в трейлере с едой и напитками на строительной площадке, в киоске торгового центра или в фуд-корте, а иногда и в лобби некоторых предприятий. Этот тип кейтеринга предлагают предварительно упакованные продукты, начиная от бутербродов до салатов, и могут даже доставлять еду для бизнес-клиентов, слишком занятых, чтобы покинуть свой офис на обед.
• Гостиничный/ресторанный кейтеринг: этот тип кейтеринга обеспечивает связь между клиентом и персоналом кухни для планирования мероприятия. В их обязанности входит подготовка меню, организация банкетов, накрытие столов, доставка украшений, а также организация дополнительного обслуживающего персонала по мере необходимости.
• Приватный кейтеринг: такой тип кейтеринга представляет собой собственный бизнес, заключая контракты с поставщиками по мере необходимости. Эти организации общественного питания часто нанимаются на свадебные приемы, дни рождения, деловые и личные юбилеи, деловые праздники, вечеринки по случаю выхода на пенсию, а также на многие другие мероприятия. Они несут ответственность за все аспекты мероприятия, включая меню, прокат посуды, а также за организацию соответствующего обслуживающего персонала. Они часто несут ответственность за организацию уборочной бригады, которая придет после окончания мероприятия.

Как выбрать кейтеринг компанию

Как выбрать кейтеринг компанию

Кейтеринг компании лучше всего выбирать по отзывам, желательно знакомых людей, но можно и на интернет-пространстве. Так вы сможете посмотреть, в чем минус той или иной компании, есть ли какие-то особенности в их работе, просто изучить чужой опыт проведения торжества с помощью выездного обслуживания.

Агентство легко отыскать и в интернете. Просто вбить слово в поисковик, указать свой город и начинать просматривать результаты. Всем можно отправить запрос, заказать обратный звонок, связаться самостоятельно по телефону, чтобы уточнить интересующие нюансы. Попробуйте отыскать в интернете, какую репутацию имеет компания в городе. Действительно ли персонал вежлив и обходителен, еда вкусная, а организация на самом высоком уровне?

Связываться лучше с несколькими фирмами, изучите их ценовой сегмент, выберете наиболее выгодное предложение. Уточните, какие услуги входят в базовую стоимость, нужно ли за что-то доплачивать.

Известные кейтеринговые агентства предлагают своим клиентам пробную дегустацию. Так можно оценить не только вкусовые качества блюд, но и подачу, сервировку, работу официантов.

Какие нюансы могут указать на полный профессионализм кейтеринговой компании:

1. Сезонность меню. Например, в холодное время года больше ценятся вторые блюда и горячие закуски, летом же отдают предпочтение фруктам, охлажденным напиткам, свежим овощам.
2. Наличие у официантов униформы.
3. Называет ли четко заказчик, сколько официантов будут обслуживать мероприятие. Фишка в том, что содержать большой штат обслуживающего персонала руководству не всегда выгодно, особенно в регионах, где организация крупных мероприятий случается редко. Соответственно официантов нанимают на один раз, тогда профессиональности ожидать точно не стоит.
4. Наличие схемы расстановки столов.
5. Достаточное количество посуды, чтобы у всех гостей была одинаковая сервировка.
6. Решение фирмой вопроса отсутствия на открытой площадке электроснабжения и поставки воды.
7. Наличие у сотрудников медицинские книжки.

Достоинства и недостатки кейтеринга

Достоинства и недостатки кейтеринга

Заказчики выделяют следующие достоинства кейтеринга:

• гибкость;
• мобильность;
• свобода выбора места для мероприятия;
• экономия времени;
• удобство;
• индивидуальность;
• креатив;
• атмосфера праздника.

Не все предпочитают проводить банкет в душном зале, поэтому вариант выездной организации праздника — отличная идея для тех, кто любит гуляния на природе. Также обслуживание можно заказать хоть на крышу многоэтажного дома, если нужно удивить гостей. Для кейтеринга нет преград.

Персонал подстраивается под любые пожелания клиента в сервировке, выборе блюд, особенностях подачи. Поэтому с помощью такого сервиса можно воплотить в жизнь идеальное мероприятие, не тратить нервы и деньги на поиск подрядчиков.

Недостатки кейтеринга в том, что для нормальной организации деятельности требуется подсобное помещение, где будут храниться посуда, блюда, скатерти, декорации и прочее. Также в этом месте персонал подготавливается к работе. Наличие подсобного помещения нужно всегда продумывать и обговаривать при заказе.

Безусловно, кейтеринг — недешевое удовольствие. Стоимость услуги зависит от многих факторов. Стоит заметить, если подготавливать все самостоятельно, выйдет по деньгам дороже.

Какие услуги предоставляет кейтеринг

Виды кейтеринга отличаются друг от друга сутью мероприятия и способом оказания услуги. Питание в помещении, питание на открытом воздухе, общественное питание, VIP-кейтеринг и многое другое. Ниже перечислены основные способы оказания услуг. Блюда и оформление разрабатываются по желанию клиента. Виды реставрации:

• коктейли;
• приемы;
• пикник/барбекю;
• перерыв;
• доставка обедов (ланчей);
• банкет.

Основные задачи реставрации:

• организовать пространство;
• предложить меню
• приготовление пищи;
• аренда мебели, тарелок, салфеток, скатертей;
• служить профессионально;
• убирать место после банкета.

Поскольку выездные мероприятия обычно обслуживаются, клиент должен подать заявку заранее, чтобы можно было составить меню, подготовить место и перевезти оборудование.

Услуги общественного питания имеют несколько характеристик.

Сезонность. Спрос на выездное питание возрастает весной и летом, а также с началом длинных отпусков.

Присоединение деятельности компании к глобальным событиям. Актуальность реставрации возрастает в преддверии национальных песенных конкурсов, чемпионатов мира по футболу, всероссийских ярмарок и фестивалей.

Событийный кейтеринг возможен везде и всюду!

Под бортовым обслуживанием подразумевают организацию питания в транспорте. То есть, специализированная компания доставляет еду и напитки сразу после приготовления в надлежащей упаковке к автобусу, самолёту, поезду, т. д. Содержимое боксов определяет заказчик, как и их количество.

Социальный кейтеринг – это организация питания в медицинских, образовательных и прочих государственных и частных организациях. Пищу доставляют готовой или занимаются её приготовлением на месте, если есть оборудование и надлежащие условия. К примеру, на кухне больницы, школы, детского садика, исправительного учреждения и т. д.

И о последнем типе кейтеринга – гостиничном. При заказе этой услуги блюда и напитки доставляют в номера отелей, хостелов и т. д. Клиентами гостиничного кейтеринга выступают владельцы домов с комнатами для приезжих. Это позволяет им позаботиться о питании отдыхающих, получить дополнительную прибыль, ежедневно подавать заявки на определённое количество завтраков, обедов, ужинов.

Общее описание

Выездной ресторан представляет собой целую систему, которая включает в себя множество нюансов:

• оформление зала;
• сервировка столов;
• обслуживание клиентов.

Организаторы обсуждают меню с заказчиком. Также они подбирают мебель, снабжают дополнительным инвентарем, посудой и находят обслуживающий персонал. Разобравшись, что такое кейтеринг, можно создать для себя уникальный праздник. Для этого надо обратиться в любую службу, которая специализируется на таких услугах.

Рассказав работникам фирмы о своих планах, можно получить в подарок незабываемый праздник. Также специалисты могут превратить любую деловую встречу в комфортное неформальное общение с партнерами.

 

Как избежать ошибок?

Даже правильно всё организовав, набрав профессионалов, проведя качественную рекламную компанию, можно допустить ряд ошибок:

• Отсутствие гибкости. Каждое мероприятие индивидуально, поэтому и подход должен хоть немного, но отличаться. Многие начинающие владельцы кейтерингового бизнеса стремятся к излишней стандартизации, что приводит к утрате большого количества клиентов.
• Неоправданная экономность. Стремясь окупить вложения как можно быстрее, некоторые нанимают поваров с малым опытом работы на должность шефов кухни, закупают дешёвые продукты, низкокачественную посуду и текстиль. Всё это отражается на получаемых клиентом ощущениях от праздника. А так как в странах СНГ одной из наиболее сильных пиар акций по сей день остаётся «сарафанное радио», то обидев заказчика не стоит ждать активизации спроса.
• Слабый менеджмент. Правильно перевести переговоры и организовать процесс, может только умелый и опытный специалист. Он не будет потакать всем необдуманным желаниям клиента, сможет привести диалог к компромиссу, найти компании для сотрудничества, расписать план действий для каждого члена персонала. Таких сотрудников стоит уважать и ценить, они создают репутацию бизнесу.
• Не соизмерять масштабы. Если существующая кейтеринговая фирма только начала свою работу, а ей предлагают провести банкет на 300 персон, то возможно лучше отказаться. На первых порах стоит набивать руку на более простых заказах – доставке обедов, кофе-брейках, шведских столах и т.п.
• Учитывая объёмы вложений, большинство молодых фирм по доставке еды и обслуживанию мероприятий, не берутся за заказ, если его цена ниже 500 долларов.

Особо сложны в организации крупные банкеты на природе. Нужно учесть огромное количество переменных в том числе плохую погоду.

 

 

О кейтеринге

Самые известные виды кейтеринга:

1. Обслуживание торжественных мероприятий (фуршет, банкет).
2. Обслуживание деловых мероприятий (кофе-брейк).
3. Доставка обедов в офис.
4. Розничная продажа еды на мероприятиях.
5. Приготовление еды на территории заказчика.

Принципиальное отличие кейтеринга от обычной доставки готовой еды в том, что компания берет на себя полную организацию питания «от и до». Набор услуг может варьироваться, но в целом могут предлагаться:

1. Изготовление продукции.
2. Доставка питания и оборудования.
3. Оформление стола.
4. Предоставление посуды, термоконтейнеров и прочей вспомогательной утвари.
5. Сервировка.
6. Выкладка и оформление блюд.
7. Услуги официантов и раздачи.
8. Уборка, демонтаж оборудования.

Также этот список можно расширить такими пунктами, как оформление зала, доставка мебели, аудиовизуальное обеспечение, анимация, приготовление еды прямо на выезде, эксклюзивные услуги. Но обычно это делается по разовому запросу привлечением в качестве партнеров компаний по организации праздников.

Что касается непосредственно питания, есть два варианта:

1. Организовать собственное производство.
2. Закупать готовую продукцию у партнеров.

Форматы

Безусловно, форматов данной отрасли появилось огромное количество и это связано с новыми введениями в ресторанном бизнесе. Мы рассмотрим те форматы, которые были успешно приняты россиянами, как наиболее удачные способы оформления торжества.

1. Фуршет. Пожалуй, один из самых распространённых форматов кейтеринга, который полюбился своей лаконичностью и функциональностью. Подходит для официальных торжеств, выставок, презентаций и пр. Меню поражает разнообразием, каждый гость имеет возможность положить себе на тарелку понравившееся блюдо. Фуршет может иметь масштабный характер, соответственно, будет затрачено большее количество сил, к тому же важную роль играет направленность мероприятия. Если к фуршетным блюдам у гостей свободный доступ, то алкоголь и прочие напитки, как правило, разносят официанты;
2. Кофе-брейк. Данный формат кейтеринга применим в перерывах между рабочим процессом и подразумевает небольшой перекус. Кейтеринговая компания берёт на себя все обязательства, давая возможность отдохнуть всем участникам рабочего процесса. В меню, как правило, представлены несложные позиции, позволяющие утолить жажду и чувство голода в условиях напряжённой работы;
3. Банкет. Данный формат кейтеринга один из самых сложных, так как требует наиболее тщательной подготовки. В банкете задействовано большое количество обслуживающего персонала, а так же несколько поваров. Компания занимается всеми ключевыми вопросами, начиная от оформления помещения и заканчивая рассадкой гостей за столами. В меню представлено обилие блюд, относящихся к разным кулинарным группам;
4. Коктейль. Формат подразумевает активную работу обслуживающего персонала, который разносит по территории закуски и напитки. В меню представлены простые блюда, которые прекрасно дополняют предложенные напитки;
5. Пикник. Формат обслуживания на выезде, подразумевающий наличие как готовых блюд, приготовленных в ресторане, так и полуфабрикатов, которые готовятся на открытом воздухе. В меню, по большей части входят мясные и рыбные блюда, овощи и фрукты, напитки.

Мы представили незначительное количество форматов, на практике же их значительно больше и каждый из них подходит под конкретное мероприятие.

От формата напрямую зависит число персонала, задействованного в процессе торжества, а так же количество блюд, напитков, инвентаря.